*Por Luciano Bruno e Alessandra Feltre, nutricionistas convidados pela Optimum Nutrition
Proteína do soro de leite (whey protein), caseína e o leite propriamente dito são coisas totalmente distintas. Ou seja, caseína ou whey não é leite! Muitas vezes restrições ao consumo de leite se estendem, também, ao consumo de caseína e whey protein. Sem fazer apologia ou restrições ao leite, esse texto tem como finalidade mostrar brevemente que uma matéria-prima é diferente de um produto.
É fato que as principais proteínas do leite são a caseína e o whey protein, sendo 80% e 20%, respectivamente. No entanto, dizer que um ou outro é leite é um grande equívoco, pois os métodos de separação destas proteínas, seja por modificação de pH, ação enzimática, ultra filtrações ou processos térmicos para comercialização isolada na forma de pó, promovem alterações químicas importantes e irreversíveis na estrutura da caseína e do whey protein, o que favorece o processo digestivo e diminui consideravelmente seu potencial alergênico.
Vale destacar que, independentemente de serem isoladas, concentradas ou hidrolisadas, os processos tecnológicos as diferenciam da solução chamada leite.
Além disso, caseína e whey são proteínas de alto valor nutricional, pois apresentam uma ótima combinação de aminoácidos essenciais e boa digestibilidade quando comparadas a proteína padrão da FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação) e a outras fontes proteicas.
