*Por Leilah Levy, nutricionista consultora Bodytech Gomes e Botafogo (Rio de Janeiro)
O arroz é uma planta da família das gramíneas e um dos cereais mais cultivados do mundo. Presente na casa da maioria dos brasileiros, é uma ótima fonte de carboidrato, além de apresentar proteínas, vitaminas e minerais essenciais ao organismo em sua composição. Cada variedade de arroz possui uma qualidade específica, seja em relação ao seu valor nutritivo seja no sabor.
Conheça mais sobre algumas variedades de arroz que encontramos no mercado:
Branco, Polido ou Agulhinha: tem sua casca retirada durante o processo de fabricação. É rico em carboidrato mas não é o mais nutritivo. Seus pontos positivos são: ser o mais barato, de fácil acesso e de preparo mais rápido. É de alto índice glicêmico. Sugerimos ingeri-lo acompanhado de vegetais fibrosos (como as folhas verdes) para reduzir seu índice glicêmico.
Parboilizado: é o arroz processado por um método que consiste em tratar os grãos em água fervente, o que faz com que os nutrientes da casca passem para a parte interna do grão. Difere-se do arroz branco comum pelo seu maior valor nutritivo (vitaminas do complexo B), mudança de coloração e sabor. Deve ser preparado da mesma forma que o arroz branco.
Integral: com a retirada apenas da casca, a camada externa do grão permanece intacta e preserva a película e o gérmen, onde se concentram as fibras, vitaminas do complexo B, minerais como zinco, selênio, cobre e manganês, assim como fitoquímicos com ação antioxidante. Devido às fibras, o seu índice glicêmico é menor do que o arroz branco, sendo usado em dietas de emagrecimento. O ponto negativo é ser um pouco mais caro que o arroz branco.
7 grãos: composto por uma mistura de arroz integral e sementes, o arroz 7 grãos ou 7 cereais também é uma fonte de carboidratos de baixo índice glicêmico, assim como o arroz integral puro. Isso aumenta a sensação de saciedade e dá mais energia, sendo uma opção bastante saudável, mas o preço é maior do que o do arroz integral.
Malequizado ou arroz semi-integral: o grão com casca passa por um processo de maceração com água fria por três dias e é submetido a altas temperaturas. Em seguida é desidratado e descascado, quando a cutícula e o gérmen são retirados. Esse processo faz com que boa parte dos nutrientes sejam preservados no interior do grão.
Arroz de agricultura Biodinâmica: produzido sem qualquer composto sintético, excluindo agrotóxicos, hormônios de crescimento, adubos químicos, fertilizantes, além de sementes transgênicas. Para auxiliar a natureza a produzir alimentos saudáveis, preparados Biodinâmicos elaborados a partir de cristais e plantas medicinais são aplicados de forma homeopática na lavoura. Eles são uma fitoterapia para que as plantas cumpram melhor sua função e, no alimento, isto se reverta para o homem.
Arbóreo: apresenta uma casca grossa e um grão resistente ao cozimento prolongado e ao movimento constante da colher sem que vire uma papa. Ele concentra bastante amido, o que confere aquela consistência cremosa. É muito utilizado para preparações de risoto.
Negro: tem um sabor rústico e seu preparo deve ser em panela de pressão. Possui proteínas e fibras, elevado teor de ferro e é rico em compostos antioxidantes, vitaminas E do complexo B. É de baixo índice glicêmico.
Selvagem: não é um arroz, é um tipo diferente de gramínea rica em fibras e boa fonte de potássio, fósforo, fibras, vitaminas e proteínas. Tem o grão longo e escuro, podendo ser preparado sozinho ou misturado a outros tipos de arroz, da mesma forma que o arroz comum, apesar de exigir mais água no preparo. É de baixo índice glicêmico.
Japonês ou Cateto: seus grãos são curtos, curvados e um pouco transparentes. Após o preparo, tendem a ficar mais macios e cremosos se comparados com os do arroz polido, devido à grande quantidade de amido. Pode ser encontrado também na versão integral. Na versão branca, tem alto índice glicêmico, sendo indicado para ser consumido após a prática de exercícios.
Vermelho: parcialmente polido, ele retém mais nutrientes como ferro, zinco e fibras que o arroz branco. Tem sabor levemente defumado e deve ser cozido em panela de pressão por ser mais firme que o branco.
Basmati e Jasmim: conhecidos como arroz aromático, podem ser utilizados em ocasiões especiais para variar o cardápio. Possuem grãos longos e os mesmos valores nutricionais que o arroz polido. O jasmim é de cor avermelhada e pode ser consumido tanto cozido como frito.
Carnaroli: rico em amido, libera durante seu cozimento uma substância que deixa os pratos com consistência cremosa. Assim como o Arbóreo e Vialone Nano, é indicado para o preparo de risotos.
Bomba: o grão é curto e redondo e absorve parte da água durante o cozimento. Este arroz é um dos mais usados na paella, prato típico da Espanha.
