*Por Gabriel Alvarenga, nutricionista consultor Bodytech Rio de Janeiro e Brasília

Item muito presente em receitas funcionais, a manteiga ghee é um alimento oriundo da culinária indiana. Ela pode ser utilizada na mistura e no cozimento de alimentos e até mesmo passada no pão, tal qual a manteiga tradicional. Outra ideia é misturá-la a outros ingredientes funcionais, como ervas, castanhas e sementes, criando um tipo de patê saudável.

Assim como a manteiga tradicional, ela é produzida a partir do leite de vaca ou búfala. A diferença é que a ghee passa por um processo de aquecimento e coação (chamado de “clarificação”). O resultado é um óleo dourado e brilhantemente transparente que não fica rançoso. Neste processo, são retirados os elementos sólidos da gordura do leite, além da lactose e do sal. Por isso, ela é considerada mais pura e benéfica para a saúde do que a manteiga normal.

Ela também contém antioxidantes, como a vitamina A, o que a torna uma aliada contra o envelhecimento, já que tem ação anti-radicais livres. Pelo mesmo motivo, possui ainda algum poder anti-inflamatório. E, por não conter sal, por si só não aumenta a retenção de líquido.

O sabor dessa manteiga clarificada também é mais acentuado do que o da manteiga tradicional, por isso ela pode ser usada em menor quantidade, economizando algumas calorias. No entanto, apesar dos benefícios nutricionais listados acima, ela tem a mesma densidade energética das demais gorduras (azeite, óleos em geral, manteiga e margarina comuns, banha etc.), que é cerca de 90 calorias por colher de sopa.

Além disso, apesar de muitas reportagens afirmarem que seu uso pode levar a uma redução dos níveis de colesterol ruim (LDL), estudos ainda não confirmaram uma melhora do perfil lipídico, mas a relacionam a altos níveis de LDL, como qualquer outra gordura saturada (por exemplo, a manteiga tradicional). Sendo assim, recomenda-se que a ghee seja consumida em pequenas porções, com moderação, como se faria com a manteiga original, pois, em resumo, suas vantagens seriam apenas exclusão do sal e da lactose e a presença de vitamina A.

Curiosidades: ela resiste a temperaturas altas (ao contrário do azeite, por exemplo) e não necessita de refrigeração. A Fernanda, do site Leve Me, ensina abaixo a fazer.

Ingredientes:
Manteiga sem sal de boa qualidade.

Modo de preparo:
Coloque a manteiga em uma vasilha ou em uma panela menor dentro de uma panela maior com água (banho-maria) e leve ao fogo médio.
Ela começará a derreter e formará uma espuma branca na superfície –espere formar uma quantidade razoável e a retire com a ajuda de uma escumadeira.
Quando acabar se subir a espuma, retire a panela do banho-maria e coloque-a diretamente no fogo médio para que suba (ou não) um pouco mais dessa mesma espuma (cuidado para a manteiga não esquentar demais e saturar, portanto certifique-se de que o fogo não esteja muito alto).
Você vai notar que alguns cristais se formarão no fundo da panela –isso também será descartado.
A ghee estará pronta quando parecer um óleo dourado, brilhante e transparente.
Pegue um recipiente de vidro, uma peneira bem fina e, com a ajuda de uma colher, retire a manteiga derretida, tomando cuidado para não pegar os cristais do fundo. Armazene-a em temperatura ambiente ou, se preferir, na geladeira.

DICA: a ghee pode ser temperada, misturada a ervas, aromatizada ou consumida pura, no lugar da manteiga.

Uma dica é colocar algumas ervas em forminhas de gelo, como alecrim e tomilho, por exemplo, e despejá-la lá dentro. Quando se solidificar no freezer, você terá uma manteiga saudável e temperada, além de poder deixá-la no formato que quiser. Também pode ser utilizada em bolos, tortas, biscoitos, pães e receitas em geral. Por ter uma textura menos pesada que a manteiga tradicional, ela deixa os bolos mais fofinhos e leves.