Donos do restaurante Remanso do Bosque, os irmãos Thiago e Felipe Castanho colocaram, recentemente, a cidade de Belém no mapa da gastronomia.
Premiados com o título de “o estabelecimento com maior potencial do continente” na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina divulgado pela revista britânica Restaurant, os irmãos são os únicos brasileiros fora do eixo Rio-São Paulo a integrar esse rol.
Utilizando sempre as tradições paraenses em seus pratos, eles prepararam uma série de receitas para a revista BT Experience, que vamos divulgar aqui com o passar das semanas. A de hoje é Filhote com Tucupi e Cuscuz de Farinha D’água.
Ingredientes:
PEIXE – 500g de açaí concentrado
125g de sal grosso
1kg de filhote, em cubos grandes (cerca de 120g cada um)
Azeite a gosto
MOLHO – 30g de camarão seco
500ml de tucupi
80g de cebola
50g de tomate
40g de pimentão vermelho
10g de pimenta de cheiro picada
10g de alho
50ml de azeite
50g de goma de mandioca
4 folhas de chicória
1/2 xícara de coentro
CUSCUZ DE FARINHA D’ÁGUA – 100g de farinha d’água
100ml de leite de coco
50g de cebola roxa
2 folhas de chicória
Coentro a gosto
40g de tomate
30g de pimentão vermelho
1 pimenta de cheiro
Sal a gosto
MONTAGEM – Brotos de coentro a gosto
Folhas de jambu a gosto
Modo de Preparo:
PEIXE – Misture o açaí com o sal. Mergulhe os cubos de peixe nessa salmoura, feche bem e deixe curtir por 6 horas. Retire o peixe e lave levemente para tirar o excesso de sal. Em uma panela, frite o peixe no azeite, a 80°C, por 8 minutos.
MOLHO – Aqueça o camarão seco com 400ml do tucupi e deixe cozinar, em fogo brando, por 15 minutos. Coe e reserve o caldo. Refogue a cebola, o tomat, o pimentão, a pimenta de cheiro e o alho no azeite, junte o tucupi temperado e deixe cozinhar. Enquanto isso, dilua a goma de mandioca no restante do tucupi e reserve. Aos poucos, derrame a mistura de goma de mandioca ao tucupi quente com temperos, sem parar de mexer. Adicione o peixe e deixe cozinhar por 10 minutos. Finalize com as ervas.
CUSCUZ DE FARINHA D’ÁGUA – Hidrate a farinha no leite de coco e deixe descansar por 5 minutos. Junte os demais ingredientes e misture bem.
MONTAGEM – Em um prato fundo ou cuia, coloque o peixe, regue com o molho e decore os brotos e folhas de jambu, acompanhado de 1 colher de cuscuz.
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